Βιολογικές Γλυκοπατάτες γεμιστές με Φέτα

Νόστιμη συνταγή για βιολογικές γλυκοπατάτες γεμιστές με φέτα και φασόλια

Υλικά:
-4 μέτριες βιολογικές γλυκοπατάτες
-1 κονσέρβα έτοιμα μαύρα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
-1/4 κούπας τριμμένη φέτα
-1/4 κούπας ψητή κόκκινη πιπεριά
-3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
-3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
-1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Εκτέλεση:
Με ένα μικρό μαχαίρι,τρυπήστε τις γλυκοπατάτες γύρω γύρω και βάλτε τες στον φούρνο μικροκυμάτων σε δυνατή θερμοκρασία για 10 έως 12 λεπτά ή μέχρι να τις διαπερνά εύκολα το μαχαίρι.
Αναμείξτε τα μαύρα φασόλια, τη φέτα, τις πιπεριές, το ελαιόλαδο, το μαϊντανό, και το αλάτι. Κόψτε κατά μήκος σχισμές στο πάνω μέρος της γλυκοπατάτας. Με ένα πιρούνι, ξύστε τη σάρκα της πατάτας και προσθέστε το μείγμα φασολιών. Ψήστε στους 180℃ σε ένα φύλλο ψησίματος για 10 λεπτά ή έως ότου τα φασόλια είναι ζεστά.

Οι γλυκοπατάτες περιέχουν μεγάλη ποσότητα καροτένιων και βιταμινών, αλλά και άλλων σημαντικών μικροθρεπτικών συστατικών.Είναι καλή πηγή βιταμίνης C, D, περιέχουν σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο.